Sage Sessions

As lições de Ljubomir Stanisic e os desafios do negócio – Parte I

Na segunda edição das Sage Sessions, Ljubomir Stanisic esteve à conversa com a jornalista Lurdes Baeta, que apresentou o evento. Discutiu-se a falência do primeiro restaurante do chef jugoslavo, a sua participação no programa de televisão “Pesadelo na Cozinha” e até os ingredientes de um negócio de sucesso.

Ljubomir Stanisic chegou a Portugal, há mais de 20 anos, sem nada, como explicou, e sem falar a língua. Após alguns anos de estudo e trabalho, abriu o seu primeiro restaurante, em Cascais. Apesar desses anos terem sido época de prémios e distinções, a gestão incorreta do projeto levou à falência e deixou o chef com uma dívida de meio milhão de euros. A falta de experiência de gestão foi grande parte da razão, admitiu. O investimento em ingredientes de luxo, importados de longe, não se refletia nos lucros que arrecadavam. Ljubomir concedeu que apenas “queria cozinhar”, por amor ao trabalho.

Mais tarde, com o apoio de dois amigos de fora da gastronomia, dedicou-se a criar um menu de degustação de 28€, num sítio pequeno em Lisboa. Os amigos mostravam-se céticos. No entanto, em dois anos, pôde pagar a sua dívida de meio milhão e o restaurante tornou-se rentável. Nesta nova empreitada, beneficiou da simpatia de alguns fornecedores, que permitiam o pagamento dois dias depois, e investiu na sustentabilidade económica dos seus ingredientes. Por exemplo, no mesmo menu, um cliente poderia degustar a posta do peixe, além do caldo feito com as espinhas e gelatina feitas com as cabeças.

O chef, que, hoje em dia, se considera um “alentejano de Leste”, orgulha-se que, em 2017, “100 Maneiras” tenha sido eleito a melhor marca de restauração, em Portugal. Além das necessidades de rentabilidade que são tratadas por uma melhor gestão financeira, Ljubomir implementou também o método Kaizen no seu grupo. Esta filosofia japonesa, cujo significado literal é “mudança para melhor”, implica práticas de melhorias contínuas que beneficiem todos processos de um negócio e sejam aplicadas por todos os colaboradores e chefias. O chef jugoslavo também reforçou a importância de ter assentado uma linha de conduta para o seu grupo de restauração, no qual tem toda a confiança.

Na segunda parte deste artigo, vamos continuar a análise à intervenção de Ljubomir Stanisic, nas Sage Sessions, em 2018.

 

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